伊斯坦布尔在巴黎的味道

　　痴迷于奥运会，我试图在家里舒适的椅子上观看每一场比赛。在我浏览Instagram的一个难得的时刻，我看到了一个年轻的土耳其厨师的帖子，她住在巴黎，但目前在普罗旺斯的圣雷姆米(St r

　　my de Provence)经营着一家名为Songes的餐厅，她说她准备去巴黎呆两个星期，做一个令人兴奋的项目。她没有透露任何进一步的信息。我和她很熟，所以我缠着她问她这个令人兴奋的项目是关于什么的。她最终放弃了，并说她将在巴黎的伊斯坦布尔之家为招待会提供餐饮。以前我也看过伊斯坦堡市长Ekrem ?mamo?lu的帖子，说他们将在8月7日至8日举行为期两天的活动，将加列拉宫(Palais Galliera)的一部分改造成伊斯坦堡之家(Istanbul House)，以推广伊斯坦堡成为2036年奥运会的潜在候选城市。加列拉宫是巴黎的时尚博物馆，在时装周期间，顶级模特和名人都会大量参观这里，除此之外，这里还是一个受欢迎的必去古迹，全年都有令人兴奋的展览。目前，有两个展览，名为“Gabrielle Chanel - Fashion Manifesto”和“Fashion on the Move # 2”，后者的主题是关注运动中的身体和特殊服装在体育活动中的作用，显然是与巴黎奥运会和残奥会同步进行的。

　　回到这位28岁的年轻厨师身上，她的名字是Ecem karakuub，毕业于伊斯坦布尔?zye?in大学美食与烹饪艺术系。从学生时代起，她就走遍了世界各地，抓住每一个机会给著名厨师当学徒，比如曼谷的Gaggan和曾经传奇的旧金山in Situ。在我的手机里，她被记录为埃西姆·赫耶德，而不是她的姓氏，还有一个我叫她的昵称，意思是她无处不在。根据她工作的国家，她换了几次电话号码，最后一个记录是在巴黎的Ecem。自2022年以来，她一直在巴黎的蓝包餐厅担任厨师，目前在普罗旺斯的圣雷米经营着一家名为Songes的餐厅，主打她自己的土耳其美食。这家餐厅由Recevoir集团所有，该集团还经营着Les Petites Mains餐厅，这家餐厅将在加列拉宫(Palais Galliera)营业至10月。当伊斯坦布尔大市政府(Greater Municipality of Istanbul)选择加列拉宫(Palais Galliera)举办“伊斯坦布尔之家”(Istanbul House)的活动时，卡拉库伊奇的个人经历和在招待会上的表现给她留下了深刻印象，该组织建议她担任厨师，故事就此展开。在最后一刻得到消息，卡拉库伊奇在一个不眠之夜编制了一份菜单，完全受到伊斯坦布尔精致美食的启发。

　　现在，我要简要介绍一下伊斯坦布尔美食的内涵。伊斯坦布尔是一座独特的城市，在历史上一直是无数文化的摇篮。作为三个帝国的首都，伊斯坦布尔的美食是一种独特的混合风味，从历史深处过滤出来，世代相传，是多民族和多宗教社区在同一块土地上生活了几个世纪的多元文化的家园。伊斯坦布尔一直像磁铁一样吸引着商人，最好的产品总是来到金角的天然港口。众所周知，伟大的厨房总是围绕着皇家厨房发展而来，伊斯坦布尔的美食也不例外，但与其他皇宫厨房不同的是，在托普卡比宫和后来在多尔马巴哈帕雷宫烹饪的东西，立即反映在家庭中。这是因为为皇宫工作的军官的家属也可以享用皇宫厨房烹制的食物，一大队厨师每天提供数千顿饭菜，并由一队搬运工将这些饭菜送到各家各户。

　　此前，我曾为伊斯坦布尔一家即将开业的餐厅设计伊斯坦布尔美食概念，并撰写了宣言。我和我的朋友?zge萨曼坎(美食历史学家)和Levon Bas(葡萄酒专家)一起，努力编制了一份菜肴清单，反映了这座孕育了多种文化的皇城的烹饪遗产。她在索邦大学(Sorbonne University)获得的博士学位是关于奥斯曼帝国晚期的美食学，她对巴黎的美食界也非常了解。她也恰好是卡拉库伊在学生时代的导师，所以这种联系立刻建立起来了。经过深夜的一系列讨论，卡拉库伊奇拿出了一份菜单，上面有她自己对伊斯坦布尔标志性菜肴的解读。嗯，这是真正的新闻，众所周知，记者唯一能保守的秘密就是他或她还不知道的秘密。因此，我不可避免地给我的记者朋友Oray E?in写信，无论何时何地，他都是我的用餐伙伴。E?in也为自己的兴趣写餐厅评论，通过写他喜欢的地方或严厉地拷问他认为被高估的厨师来自娱自乐。他的总部设在纽约，目前在巴黎待了几个月，他更关注的是美食，而不是奥运会。我忍不住把这些信息告诉了我的美食家朋友，作为一名调查记者，他立刻联系上了卡拉库伊，甚至偷偷溜进厨房品尝了招待会上的菜肴。他对自己品尝到的食物感到惊讶，对菜品的选择和年轻厨师的精湛技艺感到惊讶。由于E?in已经写了他的独家文章，在他的允许下，我将引用他对菜肴的评论。显然，他特别喜欢tarama，这是伊斯坦布尔餐桌上标志性的鱼卵迷宫。用他的话说，他是这样描述这盘饭的:“这可能是我吃过的最好吃的塔拉玛。稠度非常完美，烟熏鳕鱼增添了不同的口感，上面的欧芹油给了它完美的新鲜感。卡拉库伊将油搅得像大理石花纹一样。但真正的明星是“tag

　　rsamuglisse”香草，它看起来像莳萝，味道像甘草，有很多大茴香的味道。这种药草首先充满了茴香的味道，然后给人一种甜味。这就像喝了一杯拉卡酒!”塔拉玛和拉基是永远的伴侣，是一对完美的伴侣，所以看来厨师已经达到了目标。他在信中进一步承认，他扫干净了两个盘子，厨师给了他一个罐子带回家。他礼貌地拒绝了，担心自己会一口吞下所有的东西。在这些菜肴中，唯一一道菜与Les Petites主菜的澳大利亚厨师贾里德·菲利普斯(Jared Phillips)的风格有关。这将是他的羊肉菜，配上热茄子泥，配上白辣酱和奶酪，这是一种受法国菜和奥斯曼菜影响的菜。这位厨师最大胆的尝试是制作了著名的鸡胸布丁，这将在巴黎首次亮相。E?in说，他甚至喜欢罂粟籽点缀的revani，这是一种浸泡在糖浆中的奥斯曼浓郁蛋糕，他通常讨厌这种甜食。上面再浇上一层土耳其茶泡奶油，再加上碎红茶的点点滴滴，这是一种胜利的创造。看来这将是一次很棒的品尝，值得为Ecem karakuzi赢得一枚金牌，他的才华将被记录在未来!